Facultades - 02.11.2017

Alimentos saludables e innovadores

Estudiantes de la Facultad de Bromatología crean nuevos sabores y texturas en alimentos diversos.
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  • Pastilla de goma fantasía aireada, similar a los malvaviscos pero más saludables.

    Golosina en base a láminas de mandarinas.

  • Pastilla de goma fantasía aireada, similar a los malvaviscos pero más saludables.

    Lucas Alen y su Jugo de Acacia negra.

  • Pastilla de goma fantasía aireada, similar a los malvaviscos pero más saludables.

    Carolina Acosta con su Salsa de tomate: en capsula liofilizada.

  • Pastilla de goma fantasía aireada, similar a los malvaviscos pero más saludables.

    Lucia Brelis creó Bombones con encapsulado de omega-3.

  • Pastilla de goma fantasía aireada, similar a los malvaviscos pero más saludables.

    Tortillas de arroz deshidratadas, producto desarrollado es un tipo de tortilla deshidratada.

Estudiantes avanzados de la Licenciatura en Bromatología de la Facultad de Bromatología, elaboraron productos innovadores o con modificaciones a los ya existentes en el mercado, trabajando a lo largo del cursado y disponiendo de las instalaciones que brinda la Facultad.

El trabajo se llevó a cabo en el marco de la cátedra Tecnología Alimentaria I y II, a cargo de las docentes Azucena Nahomud, Virginia Larrosa, Gabriela Muchiutti y Verónica Marchesini.

Los productos presentados por los estudiantes fueron:

Carolina Acosta: “Salsa de tomate: en capsula liofilizada”, consiste en una cápsula liofilizada que, al rehidratarse, toma las características de sabor y consistencia de una salsa tradicional.
Las cápsulas, por su baja humedad y actividad de agua, se auto conservan. Sólo es necesario resguardadas de la humedad, por lo que se envasaron en blisters de poliestireno cristal cerrado con aluminio. El envase secundario es una caja de cartón que permite la impresión de la rotulación, además de facilitar su manipulación y transporte.

Candela Correa: “Pastilla de goma fantasía aireada”, es un producto similar a los malvaviscos pero la porción proteica proviene de gelatina. Esta golosina, en particular, es 50% azúcar, a diferencia de los que se encuentran en el mercado, que son hechos en su totalidad con azúcar. El desafío fue encontrar una proporción azúcar-edulcorante en donde la consistencia fuera adecuada para moldear cada pastilla y que su textura se mantenga esponjosa durante el tiempo.

Lucia Brelis: “Bombones con encapsulado de omega-3”, bombones de chocolate, relleno de crema de frutilla, quinoa inflada, y cápsulas de omega-3. El desafío del producto consta en lograr encapsular nutrientes. Para ello se utilizó la técnica de esferificación directa con alginato de sodio y cloruro de calcio. Como aporte de omega-3 se utilizó aceite de lino por su alto contenido en el mismo. Además se buscó un producto reducido en grasas totales con respecto a productos similares del mercado, el cual se logró mediante el uso de chocolate con alto porcentaje de cacao y quinoa inflada. Se obtuvo un producto fácil y agradable de consumir, el cual representa una fuente del nutriente elegido.

Tamara López: “Tortillas de arroz deshidratadas”, el producto desarrollado es un tipo de tortilla deshidratada inspirada en las láminas comestibles, también conocidas como papel de arroz, bang trang o rice paper, que se obtiene en base a harina de arroz, lo que permite que sea consumido por personas celíacas. Este nuevo producto tiene como principal característica ser tortillas finas y traslúcidas y se emplea para su elaboración la cocción al vapor con una posterior deshidratación. Dichas tapas se pueden cocinar en una sartén o plancha durante un minuto. En nuestro país, si bien en los últimos años aumentó la producción de productos a base de arroz, no se venden en supermercados o despensas tapas para tacos aptas para celíacos, ni se registran estudios acerca de cómo fabricarlo (temperaturas y tiempo de deshidratación, cantidades iniciales de materia prima, etc.) o datos sobre las características del producto final (humedad, actividad de agua, extensibilidad, etc.), por lo que obtener este producto representó un desafío tecnológico,

Florencia Giménez: “Untable de Soja saborizado con albahaca”, la característica principal es que contiene diferentes ingredientes en comparación con otros productos. Este alimento no contiene conservantes y esto es lo que exige el mercado actual, que ha aumentado significativamente la modalidad de consumir alimentos nutritivos y naturales.

Lucas Alen: “Jugo de Acacia negra”, este producto surgió para poder darle un uso a las plantas de acacia negra que existen en el Parque Unzué de Gualeguaychú.

Carolina Molina: “Láminas de mandarinas”, este producto surge como una opción a una golosina saludable, ya que la misma solo posee como ingrediente pulpa de mandarina y pectina elaborada artesanalmente desde la manzana. Un producto natural que mantiene las propiedades de la mandarina.

De esta manera, estudiantes de la Licenciatura en Bromatología utilizan estrategias innovadoras para desarrollar, y/o modificar, alimentos seguros y más saludables, promoviendo, como futuros profesionales en las áreas de alimentos, el repensar continuamente productos teniendo en cuenta el entorno cambiante y consumidores cada vez más exigentes. Además que la introducción de pequeñas innovaciones puede marcar la diferencia en cuanto a la reducción de desperdicios, la simplificación de los procesos productivos, la mejora de las recetas, el ahorro en suministros de agua, electricidad y el incremento en la calidad de los productos.

Desde la cátedra Tecnología Alimentaria se intenta alentar y compartir ideas, asumiendo el riesgo al error, puesto que los fallos forman parte del proceso de aprendizaje y permiten avanzar hacia el éxito, descartando empíricamente lo que no funciona, inculcando el criterio creativo e innovador en los productos, que una vez en el campo laboral puedan presentarse.

Fuente: Facultad de Bromatología.

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