Entrevista a Bertha Mabel Baldi Coronel - 26.04.2019

La miel: una de las principales tendencias de la industria alimentaria

El proyecto de investigación consiste en obtener un producto deshidratado de alta calidad a partir de miel de abejas.
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La miel: una de las principales tendencias de la industria alimentaria
Bertha Mabel Baldi Coronel

En la actualidad, el desarrollo de alimentos de altos valores nutritivos y beneficiosos para el organismo, y el uso de componentes naturales de los productos de la colmena, es una de las más importantes tendencias de la industria alimentaria, que persigue ofrecer artículos innovadores para satisfacer las crecientes necesidades del consumidor.

“Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico”, es el proyecto que dirige Bertha Mabel Baldi Coronel, de la Facultad de Bromatología de la UNER, y a continuación ofrece precisiones sobre la investigación.

¿Como está posicionado nuestro país con relación a la producción de miel?
Nuestro país ocupa una posición predominante en la producción y en el mercado mundial de miel. Además, nuestro país cuenta con condiciones naturales que le otorgan la posibilidad de producir y comercializar distintos tipos de productos apícolas. Estas mieles pueden ser diferenciadas por su origen botánico (como miel de eucualiptus, caa-tay, citrus, entre otras). Sin embargo, el consumo interno de miel es muy bajo y la producción se destina prácticamente en su totalidad (95%) al sector externo. Los productos de la colmena, principalmente miel y propóleos, poseen una gran variedad de compuestos polifenólicos, que hacen que la relación flavonoides-efecto biológico, los agrupe dentro de los productos bio-activos.

Más allá de su vasta trayectoria en investigar sobre este tema, ¿considera que se  estudia a nivel general las propiedades de la miel?
En los últimos años, ha crecido la investigación sobre el potencial antioxidante de distintos alimentos capaces de proteger a las células humanas de los efectos dañinos de la oxidación. La miel ocupa un papel preponderante por ser un alimento natural, y su uso se ha extendido a un importante número de alimentos elaborados.Además por su sabor es habitual encontrar la miel en algunos alimentos, en reemplazo de otros hidratos de carbono como la sacarosa lo que ofrece una alternativa real a la industria alimentaria.

¿Qué objetivo persigue la investigación?
Obtener un producto deshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y caracterizarlo mediante un estudio integrador de  sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales. Esto promueve por un lado, la investigación y caracterización de este producto apícola con bioactividad reconocida y ampliamente documentada como es la miel, y por otra parte provee una solución a la demanda de ingredientes bioactivos de origen natural, reconocidos por el consumidor como saludables pero también con características tecnológicas específicas como el color, aroma y sabor favoreciendo su aprovechamiento y aplicación en la producción de alimentos de alto valor agregado.

¿En qué consiste el procedimiento de liofilización?
La liofilización es una técnica muy efectiva en la preservación de componentes valiosos de los alimentos aplicado a la miel, constituiría una forma de obtener un producto concentrado en compuestos biológicos como compuestos fenólicos y vitaminas. El uso de “miel en polvo” en formulaciones deshidratadas con el agregado de polímeros naturales de alto peso molecular, puede mejorar la estabilidad y disminuir el deterioro físico de estos sistemas, logrando la obtención de productos amorfos por secado spray o liofilización, aumentando la estabilidad de bioactivos y evitando el colapso estructural. Además, permite el diseño de un ingrediente en polvo de fácil dosificación y aplicación en la industria.

Para destacar
La miel consiste en una compleja mezcla de hidratos de carbono, sobre todo glucosa y fructosa, además de ácidos orgánicos, aminoácidos, minerales, vitaminas, enzimas, polen, y  pigmentos. En general se considera que la mayor parte de los beneficios de la miel se relacionan con su efecto antioxidante. El consumo de miel mejoraría el estado general de las defensas antioxidantes propias del organismo. Las materias primas extraídas de la colmena tienen un alto potencial para la elaboración de productos cosméticos, farmacéuticos, veterinarios y alimenticios. Existe un campo fértil, para la aplicación de tecnologías de usos alternativos en los productos de la colmena. 


Resultados fotográficos del análisis melisopalinológico. (A) POLEN DE CITRUS SPP; (B) POLEN DE EUCALIPTUS SPP; (C) POLEN DE TRIFOLIUM SPP; (D) POLEN DE ECHIUM SPP

¿De qué manera impactaría en el medio los resultados del proyecto?
Los resultados son directamente transferibles al medio, ya que es un proyecto de investigación aplicada específicamente para la industria alimentaria y para el sector apícola. Para la industria alimentaria, se pondrá a disposición una técnica de secado en miel, que permitirá obtener un producto en polvo, que se podrá utilizar directamente en la elaboración de alimentos. Además el secado asegura la conservación del mismo. A los consumidores, porque tendrán la posibilidad de la disponibilidad de alimentos que tienen propiedades funcionales que le aporta la miel deshidratada por liofilización, que pasará a ser un concentrado de compuestos bioactivos. Y el sector apícola, incrementaría la comercialización interna de la miel, para ser usada en la industria alimentaria, ya que se sabe, la miel producida en el país se destina mayormente a la exportación. Estos productos innovadores, propiciarán el fortalecimiento de las economías regionales relacionadas directamente con la apicultura.

Finalmente, ¿qué actividades se van a realizar en la primera etapa del proyecto?
Perseguimos contar con las muestras necesarias, clasificadas por orígen botánico  y caracterizadas desde el punto de vista químico, que nos permita conocer sus propiedades funcionales y seleccionarlas para poder aplicar el proceso de deshidratación por liofilización.

Contacto: Dra. Bertha Mabel Baldi Coronel bbaldi@fb.uner.edu.ar

 

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