Entrevista a Sergio Britos - 31.07.2020

El desafiante escenario de la nutrición

El Licenciado en Nutrición y docente de la Facultad de Bromatología analizó la situación alimentaria en el país en tiempos de pandemia.
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El desafiante escenario de la nutrición


Sergio Britos, Licenciado en Nutrición (UBA), Coordinador de la Carrera de Licenciatura en Nutrición de la UNER dependiente de la Facultad de Bromatología y docente de la cátedra Formulación y Evaluación de Proyectos Nutricionales analizó la situación alimentaria en el país en tiempos de pandemia. El docente e investigador en la UBA y Director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación dialogó con FM 100.3 de Gualeguaychú sobre la “compleja y particular situación que se está dando este año en todo el mundo”.

-¿Cuáles son las cosas que se pueden señalar en este contexto complejo, tanto en la salud como en lo económico, sobre todo para una alimentación saludable, que permitan una buena calidad de vida?

-En el caso de Argentina, esta situación se monta de una manera previa ya de por sí complicada tanto desde lo económico como también desde el punto de vista de lo alimentario y nutricional. Si veníamos de una situación compleja respecto de la seguridad alimentaria o consumos pocos saludables en alimentación, obviamente el resultado de estos meses de aislamiento y deterioro de la economía, nos pondrá delante de un escenario muy desafiante en los próximos meses y en los próximos años.

Nunca como ahora es más que importante seguir una dieta, tratar de sostener un patrón alimentario que cubra los requerimientos, las recomendaciones en materia de alimentos, proteínas, nutrientes, sino que además consumir alimentos que prevengan, de alguna manera, enfermedades crónicas. En el mundo, hoy en día, también hay una pandemia -aunque se hable un poco menos de esto-, de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas. Nunca sucedió en la historia de la humanidad y desde hace 15 años, la cantidad de gente que padece malnutrición por exceso de peso y obesidad supera con creces a la cantidad de gente que sufre hambre en el mundo. Lo mismo sucede en Argentina, donde tenemos una población -entre escolares y adultos-, los cuales un 50% tienen exceso de peso y un 10%, con problemas de desnutrición.
Estas condiciones traen aparejadas un conjunto de enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, con el agravante, además, que esta situación afecta en mayor medida a los pobres que a los no pobres, lo cual es un desafío enorme para la atención en la salud pública. Hoy más que nunca hay que mantener una alimentación que, además de cumplir con los requerimientos, sea preventiva de esta problemática severa que es la malnutrición por exceso y a la vez, contribuir a un buen estado del sistema inmune. Mantenerlo es una buena clave para, no digo evitar, pero sí enfrentar episodios que atravesamos este año con el COVID-19.

-¿Cuáles son esos alimentos para mantener un buen sistema inmunológico?

Claramente, cuatro de los cinco o seis grupos de alimentos de nuestra vida alimentaria: Hortalizas, verdura de hojas, de hojas verde oscuro como las coles, brócoli, coliflor, tomate, zanahoria, zapallos, todo tipo de frutas, en especial las cítricas por su aporte en vitamina C. Legumbres, un gran ausente en nuestra alimentación, somos pocos consumidores de legumbres –arvejas, lentejas, porotos- debemos combinarlas más frecuentemente en nuestra dieta. Leche, yogurt, que es un buen alimento porque tiene condiciones naturales y fisiológicas en cuanto a promover una mejor integración de la microbiótica intestinal. Estos son alimentos que contribuyen de manera significativa a un buen estado general e inmunológico en particular.

-Vinculado al tema de los lácteos, hay un planteo fuerte que plantea sustitutos de los lácteos, como leche de almendras y demás, ¿Qué pasa con esto?

Es una corriente de opinión más vinculada a los medios de comunicación que a la ciencia de la nutrición. En realidad, el consumo de lácteos, leche, yogurt, si tomamos toda la biblioteca con evidencia científica, muestra que hay una clara asociación entre la prevención de enfermedades y el consumo de lácteos. Obviamente que hay algunos alimentos como el agua de almendra (no es leche) o jugo de almendras que tienen sus diferencias siderales en su composición con los lácteos. Por supuesto que hay una corriente de alimentación que prefiere los alimentos de origen vegetal, está muy bueno y creo que el mundo de la nutrición avanza a una mayor integración de origen vegetal a nuestra dieta y está bueno que ocurra y hay que promoverlo pero no debería reemplazar a otros alimentos que son importantes en la dieta. Es decir, todos los consensos y evidencias que hoy en día están publicándose en revistas científicas en materia de nutrición, postulan una dieta que deben estar presentes los grupos de alimentos que mencionamos antes –hortalizas, granos, legumbres, cereales integrales, lácteos, aceite de origen vegetal, que constituyen los grupos más importantes en la conformación médica saludable y, en menor medida y en consumo más limitado y moderado, los cereales más refinados como las harinas, los panificados, el arroz integral.

-El tema de dejar las harinas…

No hay que dejar las harinas, hay que consumir menos. En nuestro caso, la dieta típica occidental y Argentina tiene un consumo muy elevado. Nuestra dieta se basa en tres o cuatro alimentos que se repiten a diario como las harinas, azúcares, carne y papa y el exceso, sobre todo de harinas y azúcar, está asociado al desarrollo de algunas enfermedades crónicas que queremos evitar.

-Y la cuestión de la carne... ¿Sigue siendo importante en términos nutricionales o podemos sustituirlas?

Creo que las dos cosas. Respecto de las carnes, el alto consumo y en particular de carnes procesadas (salchichas, embutidos, hamburguesas) se muestran asociados al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y se está recomendado reducir el consumo, no eliminarlas, reducirlas, sobre todo en países como el nuestro que tenemos un consumo muy por encima del recomendable. En las próximas guías alimentarias vamos a empezar a ver con mayor frecuencia recomendaciones hacia un menor consumo de carne. Actualmente recomiendan un consumo de carnes de todo tipo, rojas, blancas, pescados, de 150 gramos diarios. Puede ser saludable debajo de los 100 gramos, quizá 80 gramos, el consumo de carne está siendo interpelado, no de su eliminación sino de su disminución con una fuerte limitación al consumo de carne procesada.

Respecto de la sustitución estamos recorriendo un camino en el que hay cada vez más evidencia de reemplazar proteínas de origen animal por proteínas de origen vegetal. Hay determinadas proteínas de origen vegetal como las legumbres que tienen una calidad en su formación proteica similar a la del animal. Un consumo de carne razonable combinado con otras fuentes proteicas como son las legumbres perfectamente pueden cubrir las recomendaciones proteicas. Es más, en el país y en el mundo, está aumentando la cantidad de personas que tienen prácticas vegetarianas en su alimentación diaria y la pregunta es si puede, un vegetariano, cubrir los requerimientos de proteínas prescindiendo de las proteínas de origen animal. Si hace una buena dieta, seguida y asesorada por un nutricionista, lo puede hacer. En el tema de las carnes, el panorama tiene una distinción respecto a los lácteos.

-¿Hay una política nutricional desde el Estado, hay políticas públicas respecto a la nutrición, puestas en debate en nuestro país?

Creo que hay rasgos de políticas alimentarias pero no definidas y con objetivos a largo plazo, acerca de dónde queremos ir en materia de alimentación. A principios de año estábamos hablando del plan Argentina contra el Hambre y eso configura una parte de una política alimentaria. Después vino la pandemia y desconfiguró un montón de cosas. Pero el Estado, de alguna manera, está acudiendo a través de políticas públicas a atender la malnutrición por déficit en menor medida que, como decíamos antes, nuestro principal problema es la malnutrición por exceso. Por eso, nos debemos, como país, una política clara a cómo evitamos que cada vez más gente se vuelva obesa y contraiga diferentes enfermedades crónicas. Esto implica, obviamente, la adopción de un conjunto de herramientas que tienen que ver con lo cultural, con lo educativo, con la educación alimentaria, con mejores programas alimentarios, mejores comedores en las escuelas, con un claro etiquetado en los alimentos, con algún tipo de intervención impositiva para equilibrar la carga impositiva que tienen los alimentos.
En Argentina, cada 100 pesos que pagamos por un alimento, 42 son impuestos y en algún momento debemos intervenir en esa política y los alimentos de mejor carga nutricional, que contribuyan a una dieta saludable tengan una carga menor que aquellos alimentos que tengan una carga nutricional más pobre.
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