Facultades - 07.05.2021

Arroz más saludable

Un trabajo de investigadores de la Universidad indica cómo se puede reducir, de manera doméstica, la contaminación del arroz por pesticidas aplicados antes y después de la cosecha.
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Arroz más saludable
Arroz más saludable

“La aplicación en aumento de pesticidas en los campos se ha convertido en una preocupación mundial en las últimas décadas, porque pone a la salud humana en un riesgo potencial debido que se acumulan residuos de plaguicidas en los alimentos”, explicó Martín Sebastián Munitz, ingeniero en Alimentos e investigador de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad. 

En tal sentido, “observamos que el arroz se encuentra contaminado con pesticidas aplicados antes y después de la cosecha por lo que iniciamos un trabajo en obtener niveles  y variables del grano”, agregó. 

El trabajo se realizó en el Laboratorio de Investigación de Residuos en Alimentos (LIRA) de Ciencias de la Alimentación en el marco de la tesis del Doctorado en Ingeniería que desarrolló María Belén Medina. 

“En esta investigación, evaluamos la distribución y reducción de pesticidas utilizando tres métodos de cocción domésticos comunes. La extracción se realizó utilizando QuEChERS (análisis multiresiduos de pesticidas en frutas y verduras con alto contenido de agua) y metodologías de microextracción en fase sólida para arroz”, detalló. 

“Los resultados efectuados determinaron que el remojo previo del arroz antes de cocinar con exceso de agua demostró ser el método más efectivo en la reducción de residuos en pesticidas. Es decir que al colocar el arroz en remojo, probablemente se produzca un ablandamiento del grano. Al estar más blando y al haber absorbido humedad, estimamos que la transferencia de calor al cocinarlo es mayor y por eso la destrucción térmica de los pesticidas también es mayor”, describió Munitz.

 

(Foto: archivo Facultad de Ciencias de la Alimentación)


Muestreo

Las metodologías desarrolladas y validadas para la cuantificación de los pesticidas en arroz,  subproductos  y  agua  fueron  precisas  y  exactas,  con  límites  de  detección  y cuantificación menores a los márgenes máximos de residuos permitidos por la legislación nacional  e  internacional.  La  presencia  de  estos  compuestos  fue  evaluada  en  100 muestras de arroz obtenidas en supermercados, encontrando que 94 de ellas presentaban al menos dos de los analitos simultáneamente. Luego, se evaluaron 100 muestras de agua correspondiente a  riego en campos arroceros de Argentina, encontrando residuos en 86 de las mismas.  Para  evaluar  el  efecto  del  procesamiento  industrial  sobre  el  contenido  de pesticidas y su distribución en las distintas etapas, se analizaron 250 muestras, entre arroz  con  cáscara,  arroz  integral,  arroz  pulido,  cáscara  y  salvado,  obtenidas  de  la industria, encontrando que la etapa de pulido logró la mayor reducción de pesticidas.

Riesgos para la salud

Las principales provincias productoras de arroz en Argentina son: Corrientes y Entre Ríos con un 47,0 % y 31,0 %, respectivamente. Santa Fe, Formosa y Chaco aportan el 22,0 % restante. Los principales destinos de las exportaciones de arroz argentino son Chile y Brasil, abarcando el 34,1 % y 24,1 %, respectivamente.

Según la investigación, la ingesta diaria estimada de cada pesticida fue inferior al 0,2%, 0,1 y 1,1% de la ingesta diaria admisible, para hombres, mujeres y niños, respectivamente. Se estimó el índice de peligro, y fue inferior a 1 en todos los casos, mostrando un riesgo potencial bajo para la salud humana en términos de ingesta de  residuos. 

“Comenzamos a estudiar los restos de pesticidas en arroz dado que es un cereal con mucha producción en la provincia. Por esto, también pensamos que se podían ampliar aún más las exportaciones si logramos concientizar sobre la aplicación de plaguicidas.”, indicó. 

El riesgo a la salud por consumo de arroz en nuestro país no es significante, pero es sólo un componente de una dieta bien equilibrada y se deberían analizar los peligros asociados a la dieta completa. Se observa que ningún pesticida en estudio supera los límites máximos de residuos establecidos por la Unión Europea, esto indica que se podría exportar a dicho destino; así lo indica uno de los apartados del estudio.


Proceso de remojo

En relación a si el arroz perdía propiedades por estar en remojo previo a la cocción, Munitz precisó que “la investigación establece unas 14 horas aproximadamente, o sea una noche entera, como se suele realizar con las lentejas, es un tiempo que ayuda a lograr la remoción de los contaminantes”.

“Es un proceso que permite una eliminación de pesticidas del 100% de azoxistrobina; del 99% de kresoxim-metil; 98,5% de epoxiconazol; 98,4% de deltametrina; 95% de penconazol, y 93,5% de ciproconazol. Estos son los seis pesticidas comúnmente usados en los campos arroceros del país”, precisó el investigador.

“En general, los restos de plaguicidas usados que llegan al consumidor al momento de comprar un kilo de arroz, no sobrepasan los límites requeridos por las normas vigentes. Aunque en alguna oportunidad encontramos muestras que si superan algunos compuestos”, sostuvo Munitz.

Sin embargo, “el estudio completo no solo se debe enfocar en cuánto tiene y si supera los límites, sino en el riesgo para el consumidor. Esto está más asociado a la cantidad de arroz que consume la población, el rango etario, el peso de una persona. No es lo mismo para un adulto que para un niño. Eso ya implica un estudio más completo que se hizo en otro trabajo, y que señaló, el riesgo para el consumidor analizado en esas muestras fue bajo”, remarcó.

Cabe señalar que junto a Munitz y Medina, participó de la investigación Silvia Resnik de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.

Finalmente, el docente significó “la necesidad de transmitir los resultados de la investigación para llegar a la ciudadanía, cómo cocinar el arroz para consumirlo con la menor cantidad de contaminantes”. 

En este sentido, es necesario “minimizar al máximo los residuos de plaguicidas. Y, poco a poco, hay mayor conciencia. La población es cada vez más exigente con respecto a los contaminantes y a una alimentación saludable”, concluye Munitz.

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