Facultades - 31.05.2019

En la ruta del Yatay

Desde la Facultad de Bromatología se trabaja en la caracterización del fruto de la palmera Yatay, que ofrece múltiples propiedades y posibilidades de producción.
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Natalia Sosa es Licenciada en Bromatología, Doctora en Química Industrial, docente de la Facultad e investigadora adjunta del Conicet, y participa de la llamada Rota dos Butiazais, que en la región se conoce como Red Palmar. Esta entidad surgió de un movimiento que abarca a brasileros, argentinos y uruguayos, y cuyo principal objetivo es la conservación y uso sustentable de las palmeras nativas del género Butiá, entre las que se encuentra el Yatay. Fue así que la Facultad de Bromatología comenzó a participar en diferentes eventos organizados por esta red, donde también convergen representantes del Palmar de Colón y la municipalidad de Ubajay, entre otros. “En los laboratorios de la Facultad hace un año que comenzamos a caracterizar el fruto del Yatay, descubriendo que posee muchas propiedades que aún no se han explotado a nivel comercial e industrial en forma de producto alimenticio”, cuenta Natalia, quien en el marco del III Encuentro Internacional de la Red Palmar presentó los resultados de un interesante trabajo de investigación “Composición química del Yatay, desarrollo de productos regionales con valor agregado” (1).
 
El valor agregado es la característica extra que un producto o servicio ofrece para generar mayor valor dentro de la percepción del consumidor. En el caso de la palmera Yatay, este valor agregado es diferente dependiendo de la región. “Nosotros aportamos el conocimiento de las propiedades que tiene el fruto de Entre Ríos, pero en Uruguay también se trabaja con la hoja de la palmera; hacen distintos productos sustentables como carteras, alpargatas, billeteras y otros elementos de decoración. Incluso con la pulpa fabrican máscaras para el carnaval”, relata la investigadora.



Articulación y futuro

Este intercambio entre instituciones permite a las diferentes carreras de la Facultad la participación desde las distintas cátedras; “desde desarrollo de producto con las materias Tecnología Alimentaria hasta el estudio de la composición en Química de los Alimentos, creo que se puede relacionar con muchas asignaturas”, reflexiona Natalia. “Con el Dr. Agustín Sanguinetti, profesor de Botánica de la Facultad, estamos finalizando la caracterización del origen botánico y enumerando las propiedades del fruto, y en este momento estamos desarrollando jugos. El jugo tiene poco procesamiento tecnológico, por lo que podemos preservar todas estas propiedades, y con la cátedra de Enología estamos produciendo bebidas fermentadas (Hay experiencias previas de fabricación de licores artesanales, que sólo tiene maceración del fruto con azúcar). Estamos desarrollando una hidromiel a la cual adicionamos pulpa de Yatay, contribuyendo a la innovación en este aspecto. Hay mucho para trabajar, es todo muy nuevo, pero formar parte de la red nos fortalece para seguir aprendiendo”, cuenta con vehemencia.
 

“También se puede trabajar desde fiscalización alimentaria, ya que la parte legal referida a los productos nativos no está muy investigada, sería muy importante incorporarlos al Código Alimentario Argentino”, puntualiza Natalia. Es menester resaltar que en febrero de 2019 (2) el C.A.A. recibió una actualización donde se incluyeron los frutos conocidos comúnmente en Argentina como "guaviroba/guabiroba o guavirá" y "siete capotes". A nivel regional los frutos nativos son de gran valor para la biodiversidad de flora nativa y se destacan como un recurso con potencial de explotación tecnológico y económico, contribuyendo al manejo forestal sostenible, haciendo un aprovechamiento racional de un recurso poco aprovechado. De esta manera, el camino comenzado por la Rota dos Butiazais/Red Palmar podría allanar la incorporación del fruto del Yatay al Código Alimentario.

Todo el trabajo de la Red y particularmente de la Facultad de Bromatología está ligada a la investigación pero también a la extensión hacia la comunidad, al trabajar con los productores: “No queremos que este conocimiento quede acá. Buscamos relacionarnos con ellos, ver las necesidades que tienen y poder replicar las ideas que se generan en otros países. Eso nos parece muy importante”, concluye.

(1) https://noticias.uner.edu.ar/notas/9090/gastronomia-con-yatay

(2) https://www.argentina.gob.ar/noticias/nuevas-actualizaciones-en-el-codigo-alimentario-argentino
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