Facultades - 18.10.2019

Alimentos, vinculación y saberes

Desde el Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Aguas y Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, en trabajo conjunto con la Escuela Nº 152 Manuel María Calderón, se desarrolló y elaboró queso azul de estilo Roquefort con leche de cabra.
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Alimentos, vinculación y saberes
Germán Vianna y Facundo Debona recuerdan aquel miércoles lluvioso del mes de mayo cuando llegaron a la Facultad de Ciencias de la Alimentación pidiendo ayuda. Lo recuerdan por todo lo que vino después, y por la lluvia. Estudiantes de una escuela agrotécnica, saben que las inclemencias del tiempo complican el camino y las actividades de campo.

“Ellos llegaron a nuestro laboratorio contando que querían hacer un queso azul con leche de cabra y nos pareció una idea fantástica”, cuenta Liliana Gerard, docente de la Cátedra Microbiología General de Ingeniería en Alimentos. La Escuela Nº 152 Manuel María Calderón cuenta con un tambo y cabras anglo-nubio, raza de doble propósito usada para obtener leche y carne. “En la cátedra Producción Láctea estábamos viendo los quesos y sus distintas denominaciones”, relata Germán entusiasmado. “El queso Roquefort originalmente se hace con leche de oveja y viendo que tiene similitudes con la leche de cabra, decidimos probar a ver qué pasaba”. La escuela cuenta con un área de ordeñe pero carece de un laboratorio apto para poder elaborar este producto “entonces vinimos a la facultad a pedir asesoramiento”, agrega Facundo. Y además faltaba una pieza fundamental para que el producto lácteo pueda ver la luz. Recordando la consternación de aquel momento, Germán rememora con seriedad: “Nos faltaba el hongo, así que vinimos hasta acá a ver si nos podían dar una mano con eso”.



El Penicillium roqueforti es un hongo del género Penicillium y nombra a más de 300 especies de hongos, en su mayoría beneficiosos para la salud. Entre las más conocidas se encuentra Penicillium chrysogenum -productora de la penicilina-, y Roqueforti se refiere al lugar donde fue descubierto, el pequeño pueblo de Roquefort, al sur de Francia.

“Nosotros solemos hacer otro tipo de procesos biotecnológicos que nada tienen que ver ni con el queso ni con el Penicillium roqueforti, pero nos gustó la idea y decidimos ayudarlos”, relata Liliana. “Los chicos nos contagiaron su entusiasmo e inmediatamente nos pusimos a investigar para conseguir el moho. Luego de eso planeamos una primer reunión con la rectora de la escuela, con los docentes a cargo y representantes de la Facultad, la Secretaria de Extensión y la Vicedecana, que fueron los nexos para que esto suceda”, puntualiza.

Una carrera contra el tiempo

Durante la primer semana de octubre la Sociedad Rural Concordia realizó la 125 Exposición de Ganadería, Granja, Industria y Comercio. Para Germán y Facundo el objetivo principal era presentar el queso azul para esa fecha, y teniendo en cuenta que el proceso de maduración es de por lo menos 45 días, no había tiempo que perder. Gracias al trabajo conjunto se lograron los objetivos y el queso pudo ver la luz en el marco de la Expo. Pero esto era sólo el comienzo. Pocos días después, el 8 y 9 de octubre en la Escuela Agrotécnica Nº 36 "José Campodónico" de la ciudad de Chajarí, se realizó la instancia Jurisdiccional de las Olimpíadas de Producción Agropecuaria, organizadas por el Consejo General de Educación. Participaron 21 Escuelas Agrotécnicas provenientes de diversos departamentos y localidades de la provincia, entre ellas la 152 María Calderón. “Quedamos seleccionados para representar la provincia en una competencia nacional a realizarse en Misiones a fines de noviembre”, cuenta Facundo con una amplia sonrisa. “Estamos muy contentos, todavía no podemos creer lo que estamos viviendo. No nos alcanzan las palabras para agradecer a la Facultad, a la Escuela a todos nuestros compañeros y autoridades que hicieron esto posible”, agrega Germán.
 

Curricularización de la Extensión

Una vez que el proyecto comenzó a tomar forma, se invitó a la Cátedra Procesos III, que en la carrera Ingeniería de Alimentos se ocupa de los procesos industriales en elaboración de lácteos. Luego de esas primeras reuniones María de Los Ángeles Winter, Jefa de Trabajos Prácticos de la cátedra, involucró a sus alumnos en el proyecto. “En un inicio sólo íbamos a ayudar a los alumnos de la escuela secundaria, pero en el transcurso surgieron otras oportunidades y presentamos la propuesta como un proyecto de Curricularización de la Extensión para este segundo cuatrimestre en ambas cátedras”, detalla Liliana.

Para este caso en particular se firmó un convenio específico para trabajar con el queso azul y posteriormente se rubricó un convenio marco para futuros trabajos conjuntos entre la Facultad y la Escuela. “Trabajar con la leche de cabra nos parece algo innovador, así que probablemente a partir del año que viene tengamos nuevas propuestas para seguir ahondando en la generación de productos a partir de la leche de cabra”, destaca Liliana. “Ahora nos resta ir a conocer la escuela y conocer las cabritas que dieron la materia prima para el producto”, finaliza.

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